L’unique restaurant végan triplement étoilé au Michelin réintroduit la viande à la carte

Le prestigieux établissement new-yorkais Eleven Madison Park, réputé dans le monde pour sa cuisine d’exception entièrement basée sur les légumes et les plantes, a décidé de revisiter son menu et d’y proposer à nouveau des produits d’origine animale.

« Le menu à base de végétaux est une vision audacieuse de la gastronomie et élève le concept à des sommets inégalés. Le pain végétalien fraîchement cuit et délicatement croustillant, servi avec du faux beurre, est une création magique. Une quenelle de tonburi, imitant le caviar, présentée avec une crème de raifort et accompagnée d'une tostada de radis avec un trait de beurre de graines de citrouille est tout simplement éblouissante. »

Cet éloge, le Guide Michelin l’adresse au Eleven Madison Park, le « temple de l'élégance moderne » présidé avec « dévouement passionné et précision magistrale » du chef suisse Daniel Humm. La cuisine végane exceptionnelle et innovante a hissé l’établissement au rang des trois étoiles. Une singularité à l’échelle mondiale, sur le point de disparaître.

Après quatre années d’un menu dédié au véganisme, dans un esprit de protection environnementale qui ont coûté au chef autant de louanges immodérées que de critiques décapantes, le restaurant du cœur de Manhattan réintroduira en octobre prochain les protéines animales à la carte. Car l'hospitalité du Eleven Madison Park en a finalement souffert, tout comme la situation financière, a confié le chef Humm au New York Times.

L'approche du tout végétal s'est montrée trop exclusive, au sens où une part de la clientèle s'est sentie laissée pour compte. Un phénomène que le chef avoue avoir sous-estimé mais en réaction duquel il a compris que la meilleure méthode pour défendre la haute cuisine végane est de rassembler tout le monde autour de la table et de permettre à tout un chacun d’exprimer ses choix.

L'année dernière, l'équipe aux fourneaux a éprouvé des difficultés à maintenir le niveau de créativité mais aussi le travail et les effectifs que l'exercice exige. Exemple parlant, le chef Humm pointe les enjeux événementiels, reconnaissant le défi que représente d'attirer un événement privé d'entreprise autour d'un menu végan. Sans oublier la problématique de l’accord mets-vins, « les grands crus étant associés à la viande pour les adeptes », concède-t-il au NYT.

Le menu remanié proposera toujours sept à neuf services pour 365 dollars, et demeurera en grande partie préparé sans produits d'origine animale. Les convives auront quelques occasions en cours de repas de choisir de la viande (canard maturé), des crustacés ou fruits de mer (huîtres, homard) à la place de légumes.

Les clients qui le souhaitent pourront donc toujours accéder à un repas entièrement végétalien car Daniel Humm ne renie pas la transformation opérée en 2021 lors de la réouverture du restaurant, resté clos pendant 15 mois en raison du covid.