Entre qualité alimentaire et équilibre budgétaire, l'intraitable défi des cantines scolaires

La problématique des repas complets en Belgique, avec une corrélation inverse entre qualité et prix, refait naturellement surface en cette période de rentrée des classes. Zoom sur les enjeux complexes de la restauration dans les écoles.

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Prix ou qualité ? Le choix est peu ragoûtant. « Ce n’est pas possible de proposer un repas complet et sain, avec soupe, plat et dessert, à 3,70 € », objecte dans La Nouvelle Gazette le fondateur d’Ekillibre, Benoît Leplae, jeune fournisseur wallon de cantines scolaires. L'entreprise, qui travaille avec des traiteurs locaux privilégiant la qualité des ingrédients et les circuits courts, a pour ambition d’améliorer la santé des enfants au travers d’une alimentation variée. Ce qui a forcément un coût, maîtrisé dans son modèle à hauteur de 5 euros par exemple dans le primaire. Là où les marchés publics exigent des prix inférieurs à 3,70 €.

Ce plafond chiffré n’a rien d’aléatoire puisqu’il rime avec gratuité pour les administrations communales : c’est le montant couvert pour chaque repas complet servi quotidiennement aux enfants par la subvention de la Fédération Wallonie-Bruxelles (FWB), que peuvent recevoir les implantations dont les publics sont les plus défavorisés, en termes d’indice socioéconomique. Pour peu que les écoles soient sensibilisées et impliquées dans des projets liés à l’alimentation durable.

Mais l’entrepreneur en restauration collective, qui orchestrera avec 16 traiteurs le service de cantine dans 249 écoles cette année, dénonce une « dure loi des marchés publics » où le prix bradé reste le critère principal au détriment de la qualité.

Des parties prenantes à couteaux tirés

Du côté des consommateurs, la cherté des repas scolaires constitue aussi une source de tension pour les parents, dont les factures ont tendance à augmenter. Le coût varie de 3,92 € à près de 10 € par repas, selon les établissements, leur offre externalisée ou sur site ainsi que les habitudes de fréquentation de la cantine.

À l’instar des sociétés de catering et autres traiteurs soucieux de l’équilibre de leurs menus, les cuisiniers sur place dans les écoles qui s'engagent à utiliser des produits frais, bio et en circuit court doivent répercuter ces dépenses majorées sur les prix, rappelle La Dernière Heure, contrairement aux économies d’échelle réalisées par les cuisines professionnelles et groupes de restauration collective. En conséquence, nombre de directions d’enseignement affirment que les prix bas ne sont pas conciliables avec un maintien de la qualité nutritive.

Les Cuisines bruxelloises, qui livrent 13.500 plats dans les écoles de dix communes, déplorent également une forte augmentation des coûts depuis le Covid, la flambée des prix de l’énergie et des matières premières se stabilisant à peine.

À cela s’ajoute la contrainte des finances publiques.

Une assiette budgétaire émaillée

La fin des subventions communautaires est un enjeu déterminant qui pourrait être décidé lors du prochain conclave budgétaire de 2026. Des écoles risquent de devoir annuler le service de repas chauds si les subsides à plusieurs milliers d’euros par mois ne sont pas reconduits. Si l’on se réfère aux dépenses de l’année dernière, la FWB pourrait hypothétiquement épargner quelque 21,37 millions d’euros. Une économie qui serait une préjudiciable pour les ménages les plus vulnérables, faisant payer les coupes budgétaires aux plus de 55.000 élèves qui avaient bénéficié des repas gratuits, comme s’inquiète La Ligue des Familles.

Le défi majeur de trouver le juste équilibre entre santé et prix abordable ne s’arrête pas à la frontière linguistique. En Flandre aussi, les différentes parties prenantes jouent les équilibristes autour de repas scolaires dont le prix varie en moyenne de 2,40 à 3 €. Les traiteurs et fournisseurs de collectivités y font face à des surcoûts liés à la qualité. Qu’il s’agisse des pâtes complètes pour remplacer les classiques, les fruits supplanter les biscuits.

L’apprentissage des (dé)goûts alimentaires

« Impossible de tout acheter en local », avouait au Tijd l’année passée le directeur de l’entreprise alimentaire Agape, qui produit près de 40.000 repas scolaires par jour. Sans compter que les écoles choisissent bien souvent la facilité. Autrement dit, les options les moins chères et, a fortiori, les moins saines. Comme le met en avant cet interpellant constat dressé dans les cantines flamandes, à savoir le déclin des aliments sains : par exemple, le quinoa, les haricots bruns, les lentilles et le chou-fleur y sont tombés en disgrâce.

Les écoles jouent pourtant un rôle essentiel dans la formation des habitudes alimentaires, a insisté le Conseil Supérieur de la Santé dans ses dernières recommandations alimentaires pour la population belge. Les cantines devraient proposer « un enseignement alimentaire structuré et en exposant les élèves à des habitudes saines ».

Surtout qu’il est démontré que les enfants peuvent être des acteurs du changement, en « introduisant de nouveaux aliments et de nouvelles habitudes alimentaires à la maison dans un processus appelé socialisation inversée ».

Des promesses politiques

L’enjeu de l’accessibilité financière couplé au caractère sain des repas scolaire reste par ailleurs un enjeu politique. La gratuité totale étant l’Arlésienne et l’aspect santé une louable intention (ou promesse électorale selon le calendrier).

Se retrouvent alors systématiquement cités en modèles la Finlande et la Suède où l’importance de l’alimentation équilibré ont été inscrites dans la loi à la fin des années 1990. Ou la politique du gouvernement écossais, qui finance les autorités locales, qui se chargent de passer des contrats avec des producteurs locaux, pour offrir un repas gratuit à chaque élève. Une comparaison injuste ou inconsistante car « là-bas, les gouvernements dépensent jusqu'à 7 euros par repas », épinglait-t-on chez Agape.

Le casse-tête demeure aujourd'hui. Quelles stratégies alors adopter pour faire évoluer l'offre de repas scolaires sans brader les apports nutritionnels, la variété, la fraîcheur ? Et sans déséquilibrer les finances des acteurs de services aux collectivités ? Quels ingrédients nous manquent pour générer de nouvelles recettes, aussi saines que durables ?