Barry Callebaut innove avec Flavourcode
Barry Callebaut innove et lance Flavourcode. Une gamme née d'une nouvelle méthode de fermentation du cacao, conçue pour garantir une intensité et une constance aromatiques optimales, à destination des chefs.
Lors de la finale du World Chocolate Masters 2026 à Anvers, événement réunissant les meilleurs chocolatiers du monde, Barry Callebaut a présenté sa dernière innovation : Flavourcode. Une nouvelle gamme née d’un procédé de fermentation inédit. « Le goût du chocolat est déterminé par trois facteurs : la recette, l’origine du produit et le processus de fabrication », explique Ramon Morató, directeur créatif de la Digital Callebaut Chocolate Academy. « Nous avons étudié ce dernier point et développé notre propre méthode de fermentation, garantissant des profils aromatiques naturels plus prononcés et facilement reproductibles à grande échelle par les chefs. »
Jusqu'à présent, les chocolatiers expérimentaient principalement avec l'origine de la fève de cacao et la recette du chocolat pour obtenir différentes saveurs. Or, selon Barry Callebaut, la fève de cacao recèle encore des arômes insoupçonnés. « C'est pourquoi nous étudions le processus de fermentation en profondeur depuis plus de dix ans et avons mis au point une nouvelle méthode de fermentation de la fève et de sa pulpe. Cette méthode repose sur un mélange inédit de paramètres, dont la température, qui jouent un rôle essentiel », explique Marcello Corno, responsable de la recherche sur le cacao chez Barry Callebaut.
Le résultat ? « Une nouvelle gamme à l'intensité aromatique inédite qui persiste longuement en bouche », déclare Dhruv Bhatia, vice-président mondial Gourmet chez Barry Callebaut. « Flavourcode 01, premier produit de notre nouvelle gamme, offre la douce amertume du chocolat, sublimée par des notes de fruits tropicaux (fruit de la passion, ananas, mangue et banane) et de fruits secs. Grâce à son intensité aromatique accrue, il est inutile d'ajouter d'autres arômes. De plus, Flavourcode garantit une plus grande constance dans la reproduction des recettes, et cette innovation permet aux chefs d'exprimer davantage leur créativité et de développer de nouvelles recettes pour surprendre les consommateurs et se démarquer de la concurrence. » Ainsi, cette nouvelle gamme de chocolats a été conçue pour des applications telles que la pâtisserie, la confiserie, les crèmes glacées et les desserts à l'assiette.
« Notre gamme Flavourcode 01 marque le début d'une nouvelle ère. Elle sera enrichie ultérieurement de nouveaux profils aromatiques. Nous explorons actuellement des pistes comme le chocolat noir à 70 %, le chocolat noir à 54 % et le chocolat au lait », poursuit Bhatia. « De plus, nous entrevoyons un fort potentiel pour en faire une plateforme d'innovation plus large, tant pour la gastronomie que pour l'industrie agroalimentaire. » Flavourcode sera disponible pour les artisans, les professionnels de la cuisine et les producteurs alimentaires en Europe à partir de novembre 2026. Un déploiement mondial plus large suivra par la suite.
