Arthur Renwart (Artfood) : « Un événement 100% durable, ça n’existe pas »
INTERVIEW - Désormais estampillé B Corp et ISO 20121, Artfood se positionne comme le premier traiteur événementiel belge à combiner les deux certifications. Son cofondateur et dirigeant Arthur Renwart explique comment ces démarches vertueuses transforment son entreprise et sa gestion des events, dans un marché gangréné par le greenwashing où le prix reste déterminant.
Après avoir progressivement structuré ses pratiques en matière d’approvisionnement, de tri des déchets et de sécurité alimentaire, Artfood franchit une nouvelle étape en décrochant les deux certifications B Corp et ISO 20121. La première évalue l’entreprise dans sa globalité, de sa gouvernance à ses pratiques sociales et environnementales. La seconde porte sur son système de management responsable appliqué à l’activité événementielle : elle encadre la prise en compte des enjeux RSE dans les processus et leur amélioration continue.
Peu glamour pour les profils non techniques, cette double reconnaissance vient pourtant couronner une démarche de durabilité entamée dès ses débuts, en 2009, dans une philosophie de « meaningful gastronomy ». Pour le cuisinier de formation devenu CEO, cette double « preuve » cache en réalité un chantier permanent qui mobilise aussi bien derrière les fourneaux qu'en amont de la logistique, des fournisseurs aux équipes commerciales.
Traiteur bruxellois qui accompagne plus de 500 événements et sert près de 85.000 convives chaque année, Arthur Renwart nous en décrit les larges implications opérationnelles et conséquences concurrentielles. Entretien.
Gondola Foodservice : Vous venez de décrocher un statut de pionnier sur des enjeux fondamentaux. Quel impact cela a d’abord sur vous ?
Arthur Renwart, cofondateur et CEO d’Artfood : Nous sommes évidemment fiers d'être les premiers à franchir ce cap dans notre secteur. Ce sont des questions cruciales qui nous tiennent à cœur depuis toujours effectivement. Mais, honnêtement, cette posture de pionnier en Belgique relève en partie d'un hasard de calendrier, car nous sommes engagés dans ce processus exigeant depuis deux ou trois ans, avec une approche très rigoureuse vis-à-vis des données chiffrées et des contraintes opérationnelles.
L'accès à ces certifications est pour le moins sélectif. Comment avez-vous traduit ces exigences sans sacrifier vos qualités, vos produits, « l'ADN » d'Artfood ?
Artfood est dans sa dix-septième année d'exploitation. Étant moi-même cuisinier de formation et homme de terrain, j'ai côtoyé au cours de ma carrière de grands chefs pour qui le terroir et la saisonnalité ont toujours été une évidence. Nous n'avons pas réinventé la roue : il y a trente ans, certains chefs faisaient déjà preuve d'une durabilité exemplaire sans qu'aucun label n'existe.
Dès le lancement d'Artfood, cette philosophie s'est imposée naturellement au niveau du sourcing et de la gestion du matériel. À une époque où le jetable représentait la norme chez les traiteurs bruxellois et belges, nous étions quasiment les seuls à livrer en contenants durables, en vraie porcelaine et dans des saladiers réutilisables.
Au fil de notre croissance, nous avons poursuivi cette dynamique. Il y a une dizaine d'années, la Région de Bruxelles-Capitale a lancé le label « Entreprise Écodynamique », échelonné sur une, deux et trois étoiles. Nous y sommes entrés en obtenant d'abord une étoile, puis nous avons décroché les trois. Dès cette époque, nous avions installé des réducteurs de pression sur la robinetterie et des détecteurs d'éclairage automatique dans nos ateliers, ce qui était très novateur.
Sur le plan des denrées, nous avons accompagné l'essor du bio en obtenant un agrément officiel, ce qui nous permettait d'assurer des prestations 100 % biologiques sur demande. De même pour la gestion des déchets : bien avant que le tri ne devienne légalement obligatoire en Belgique et que tout finisse dans des conteneurs tout-venant, notre PME organisait et finançait déjà le tri sélectif des PMC, du carton et des déchets résiduels.
Un processus continu, progressif, en allant à chaque étape un peu plus loin dans les efforts alors ?
Tout à fait. Nous sommes encore montés d'un cran en intégrant le système d'autocontrôle validé par AFSCA, l'Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire. Cela nous a apporté une véritable méthodologie managériale. Nous avons développé en interne des outils applicatifs pour superviser la température de toutes nos enceintes frigorifiques, formaliser les protocoles de nettoyage et assurer une traçabilité intégrale de nos matières premières et de nos fournisseurs.
Durant la période de la crise sanitaire, nous disposions déjà de cette assise solide. Mais nous avons encore voulu franchir une étape supplémentaire en nous tournant vers la certification B Corp, qui structure la transformation sociétale de l'entreprise, et vers cette norme ISO 20121, dédiée au management responsable de l'activité événementielle. En tant que profil technique, j'ai abordé l'ISO 20121 dans la continuité de nos démarches de gestion des non-conformités et d'amélioration continue.
Afin d’objectiver, même plus, de prouver votre organisation vertueuse ?
C'est un puissant rempart contre le greenwashing ! Les audits annuels, les contrôles tiers et la publication des données nous obligent à mesurer nos impacts réels. Un événement 100 % durable n'existe pas dans les faits, mais nous disposons désormais de tout un écosystème de données : un ERP performant pour quantifier nos émissions, avec pour objectif d'ici peu de proposer aux clients des alternatives de menus directement associées à leur score carbone.
Cette structuration repose également sur une équipe dédiée : nous sommes l'un des rares traiteurs en Belgique à employer une personne à temps plein pour piloter la politique RSE, en concertation avec tous les chefs de département et mon épouse, Eugenie Sarkissiane, avec qui je dirige l'entreprise.
Cette démarche s'apparente à une véritable industrialisation de vos processus artisanaux. Comment avez-vous géré les coûts financiers et organisationnels de cette mise en conformité et de l'objectivation de vos pratiques ?
Le premier défi a été humain : il a fallu convaincre et mobiliser l'ensemble des équipes, qu'il s'agisse de la cuisine, de la logistique ou de la gestion des plannings. Mettre en place trois ou quatre poubelles de tri dans une cuisine représente une contrainte opérationnelle supplémentaire pour les cuisiniers. Nous avons dû mener un travail managérial de fond, allant jusqu'à utiliser des poubelles transparentes et inspecter le contenu des conteneurs pour ancrer les bons réflexes.
Sur le plan financier, ces démarches exigent des investissements conséquents. L'intégration d'un ERP a nécessité le recrutement d'un ERP manager pour développer nos outils de pilotage. Chaque article logistique est désormais qualifié dans le système selon sa matière (polyester, acier, verre, porcelaine), son poids et son encombrement afin de calculer l'impact transport et logistique. En cuisine, la traçabilité des provenances permet d'alimenter directement notre bilan carbone et d'éliminer les emballages en amont.
Nous avons également repensé nos menus : au lieu de deux cartes annuelles, printemps-été et automne-hiver, nous sommes passés à un rythme strict de quatre saisons, décliné pour les dîners assis, les buffets et les échoppes. Entre 2020 et 2023, nous avons réduit de 18 % le grammage carné dans nos assiettes, et notre offre végétale représente désormais la moitié de nos propositions culinaires. Pour objectiver nos choix culinaires, nous nous appuyons sur la base Agribalyse, qui fournit les données d'analyse de cycle de vie, avec émissions de CO2 et valeurs nutritionnelles pour chaque denrée.
Nous transformons par ailleurs l'immense majorité de nos produits nous-mêmes. À l'exception du pain, près des trois quarts de nos préparations sont entièrement faites maison. Contrairement à de nombreux traiteurs qui recourent à la 4e gamme, les légumes prédécoupés industriels, nous privilégions la transformation brute dans nos ateliers.
Néanmoins, cette rigueur a un coût commercial. À nos débuts, certains clients refusaient catégoriquement les vins bio. Aujourd'hui, avec les tensions économiques, le facteur prix redevient prédominant et nous préférons parfois renoncer à des dossiers face à des offres low-cost industrielles avec lesquelles nous refusons de rivaliser.
Face aux tensions économiques et inflationnistes, ressentez-vous un repli sur le marché par rapport aux enjeux d’impact environnemental ? Envisagez-vous de répercuter ces coûts sur vos tarifs ?
Nous ressentons effectivement ce tournant. Présents dans de nombreux lieux importants à Bruxelles, avec des clients institutionnels, nous constatons que sur certains segments moins haut de gamme, des contrats sont perdus au seul profit du prix. Et même sur les événements confirmés, les arbitrages se durcissent, par exemple avec une baisse de la consommation de boissons festives comme le champagne bio.
Répercuter ces coûts par une hausse tarifaire générale n'est pas à l'ordre du jour pour l’instant. Nous vendons déjà des prestations pour 2027 et nous tenons à préserver notre compétitivité. C'est donc l'entreprise qui absorbe l'inflation des matières premières et l'indexation légale des salaires en Belgique, qui a représenté une hausse de 13 à 15 % depuis la sortie de crise sanitaire.
Lorsque certaines denrées flambent de manière disproportionnée, nous adaptons nos menus plutôt que de répercuter aveuglément la hausse. La crevette grise, produit emblématique belge, est par exemple passée de 18 € à près de 50 € le kilo. Face à une telle multiplication, nous la retirons de nos cartes standard pour ne la proposer qu'à la demande explicite du client, en tant que produit d'exception.
Vos standards de qualité et votre ancrage de proximité, avec une sélection stricte de vos matières premières, tout cela ne vous prive pas de de flexibilité opérationnelle ?
Notre capacité d'adaptation repose sur l'expérience et la créativité culinaire de nos équipes. Mais cela exige également un dialogue permanent avec nos fournisseurs pour les faire progresser avec nous. En Belgique, la réglementation n'impose pas le même niveau d'obligation sur l'affichage de provenance qu'en France. Nous devons donc instaurer notre propre système de traçabilité dès les étiquettes et les caisses livrées.
Beaucoup de grossistes travaillent encore de manière traditionnelle et peinent à adopter ces standards. Nous avons parfois perdu des filières durables. Il y a quelques années, notre poissonnier partenaire, qui garantissait des techniques de pêche non destructives et évitait les zones en déclin, a fait faillite, sans équivalent sur le marché pour le remplacer. De plus, après l'élan de consommation locale observé pendant la pandémie, on assiste à un net retour en arrière guidé par la baisse du pouvoir d'achat, entraînant des fermetures de commerces durables.
Dans ce contexte de marché difficile, le rôle de leader pour la profession demeure un objectif prioritaire ?
C'est une priorité absolue ! Bien sûr, Artfood reste une entreprise avec des collaborateurs et des objectifs de chiffre d'affaires à honorer, mais ouvrir la voie et inspirer nos confrères traiteurs et restaurateurs fait partie intégrante de notre réussite. Aujourd'hui, les clients sensibles à cette démarche représentent environ la moitié du marché, l'autre moitié y restant indifférente.
Dans les marchés publics et appels d'offres institutionnels, la durabilité commence à être prise en compte, mais elle arrive encore trop souvent en quatrième position, derrière le prix en premier, la créativité en second et le concept culinaire en troisième. Pour transformer réellement le secteur, les donneurs d'ordres doivent placer la durabilité au cœur de leurs critères de sélection.
Pour revenir aux certifications, ça peut paraître aride mais la B Corp définit qui Artfood est en tant qu'entreprise, tandis que la norme ISO 20121 encadre la façon dont vous travaillez au quotidien. Quels sont les piliers de ce modèle responsable ?
Ce système repose sur l'amélioration continue. En interne, nous dispensons plus de 40 heures de sensibilisation à la durabilité à nos équipes, notamment à travers un festival et des semaines thématiques RSE. Sur le plan opérationnel, nous gérons les dysfonctionnements via un système d'actions correctives calibré en fonction de la gravité des non-conformités, qu'il s'agisse du tri des déchets, de la sécurité alimentaire ou du service client. Ces écarts sont analysés lors de comités avec les chefs de département et résolus dans des délais stricts. En parallèle, nous mesurons la satisfaction client via le Net Promoter Score (NPS), où nous atteignons un score de 80, ce qui témoigne d'un niveau d'excellence.
Envisagez-vous de développer des activités de formation externe, sorte d’Académie Artfood, pour transmettre votre méthodologie rigoureuse ?
La formation académique n'est pas notre métier premier, et nous préférons nous appuyer sur des consultants spécialisés qui nous accompagnent. En revanche, nous organisons des tables rondes avec nos parties prenantes clés, comme des clients institutionnels, des fournisseurs partenaires, des chefs de département. Ces échanges nous permettent de co-construire une feuille de route, afin que l'ensemble des acteurs s'approprient ces objectifs.
Quels sont vos prochains chantiers concrets en matière d'impact environnemental et d'infrastructures ?
Nous renforçons en permanence la logistique circulaire. À Bruxelles, nous avons validé une phase test pour faire collecter l'ensemble de nos déchets en vélos-cargos électriques, ce qui évite les rotations de camions poubelles traditionnels dans la ville. Sur le volet organique, nous avons fait collecter 24 tonnes de biodéchets en 2025 avec un partenaire local pour les transformer en terreau.
Notre prochain grand défi est le déménagement vers un nouveau bâtiment entièrement éco-conçu. Nous y prévoyons des dispositifs industriels de récupération d'énergie : captation des vapeurs d'eau des machines de lavage, récupération de la chaleur fatale des évaporateurs et groupes frigorifiques pour préchauffer l'eau chaude sanitaire. Le bâtiment sera équipé d'une vaste toiture photovoltaïque couplée à des batteries de stockage pour optimiser notre autonomie électrique, tout en accompagnant l'électrification complète de notre parc automobile.
